샤르도네/샤도네이(Chardonnay)

샤르도네(Chardonnay)는 세계에서 가장 널리 재배되는 화이트 와인 품종이다. 레드에 카베르네 소비뇽이 있다면 화이트에는 샤르도네가 있다. 그런데 이 품종의 진짜 정체성은 “만드는 사람 마음대로 변신하는 백지”라는 점이다. 같은 샤르도네인데 어떤 병은 버터향 가득한 크림 같고, 어떤 병은 돌맛 나는 미네랄 워터 같다.

카멜레온의 정체
샤르도네 자체는 향이 강하지 않은 중립적인 품종이다. 그래서 양조 방식이 맛을 좌우한다. 오크통에서 숙성하면 바닐라·버터·토스트 향이 입혀지고, 스테인리스 탱크에서 만들면 사과·레몬·미네랄이 살아 있는 상큼한 스타일이 된다. 젖산발효(MLF)를 거치면 특유의 버터 질감이 생기는데, 미국 캘리포니아의 진한 “버터 샤르도네”가 이 방식의 대표작이다. 반대편 극단에는 오크를 거의 쓰지 않는 프랑스 샤블리(Chablis)가 있다. 같은 품종의 양 끝을 마셔보면 “이게 같은 포도라고?”라는 말이 절로 나온다.

어디서 만들까
고향은 프랑스 부르고뉴다. 몽라셰(Montrachet)급 그랑 크뤼 화이트는 병당 수백만 원을 호가하며 “세계 최고의 화이트 와인” 자리를 지키고 있다. 그 외에 미국 캘리포니아, 호주, 칠레, 뉴질랜드 등 사실상 모든 와인 생산국에서 재배된다. 재배 적응력이 좋아 어디서든 평균 이상은 해내는, 화이트계의 모범생이다.

맛과 향
서늘한 산지에서는 청사과·레몬·부싯돌, 따뜻한 산지에서는 파인애플·멜론·복숭아 계열로 향이 이동한다. 여기에 오크 숙성 여부에 따라 바닐라·버터·견과류 향이 더해지거나 빠진다. 라벨에서 “Unoaked/Unwooded”라고 적혀 있으면 오크 없이 만든 상큼한 스타일이라는 뜻이다.

여담

샴페인의 핵심 품종이기도 하다. 샤르도네 100%로 만든 샴페인은 “블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)”이라고 부른다.
1976년 “파리의 심판” 블라인드 테이스팅에서 캘리포니아 샤르도네가 부르고뉴 명가들을 꺾고 1위를 차지해 와인 역사를 뒤흔들었다. 신대륙 와인이 처음으로 프랑스를 이긴 사건이다.
크림 파스타, 버터구이 전복, 로스트 치킨과 잘 어울린다. 오크 숙성 샤르도네의 버터 향과 크림·버터 요리는 같은 결이라 실패가 없다.