카베르네 프랑(Cabernet Franc)

카베르네 프랑(Cabernet Franc)은 카베르네 소비뇽의 부모 품종이자, 와인 애호가들 사이에서 “언젠가 뜰 것”이라는 얘기를 20년째 듣고 있는 비운의 실력파 품종이다. 마트 와인 코너에서 이 이름을 단독으로 발견하기는 쉽지 않지만, 사실 우리가 마시는 보르도 레드 와인 상당수에 조용히 섞여 들어가 있다. 존재감 없이 일 잘하는 회사의 중간 관리자 같은 포지션이라고 보면 된다.

이 문서에서는 카베르네 프랑의 족보와 역사부터, 맛과 향의 특징, 지역별 스타일 차이, 그리고 한국에서 실제로 사 마실 때 알아두면 좋은 정보까지 차례로 정리한다. 다 읽고 나면 와인샵에서 “카베르네 프랑 있나요?”라고 물어보고 싶어질 것이다.

역사 – 보르도보다 먼저 있었다

카베르네 프랑의 기록은 최소 17세기까지 거슬러 올라간다. 프랑스 남서부와 스페인 바스크 지방 어딘가에서 기원한 것으로 추정되며, 리슐리외 추기경이 루아르 밸리에 이 품종을 심게 했다는 이야기가 전해진다. 루아르에서는 이 품종을 “브레통(Breton)”이라는 별명으로 불렀는데, 지금도 현지 노인들 중에는 카베르네 프랑보다 브레통이라는 이름이 익숙한 사람들이 있다.

중요한 건 순서다. 카베르네 소비뇽이 세상에 등장한 게 17~18세기경으로 추정되니, 카베르네 프랑은 그보다 한참 선배다. 보르도 3대 블렌딩 품종(카베르네 소비뇽, 메를로, 카베르네 프랑) 중 가장 역사가 오래된 품종이며, 나머지 둘은 사실상 카베르네 프랑의 자손 또는 친척뻘이다. 보르도 블렌드는 알고 보면 한 집안 잔치인 셈이다.

카베르네 소비뇽의 아버지

1997년, UC 데이비스의 유전자 분석으로 와인 역사에 남을 사실이 밝혀졌다. 카베르네 프랑이 소비뇽 블랑과 자연 교배되어 태어난 품종이 바로 카베르네 소비뇽이라는 것. 즉 족보상으로는 카베르네 프랑이 아버지뻘이다.

그런데 재미있는 건 세상의 평가가 정반대라는 점이다. 자식인 카베르네 소비뇽은 전 세계에서 가장 많이 재배되는 품종으로 성공했는데, 아버지인 카베르네 프랑은 “카베르네 소비뇽의 부모 품종”이라는 수식어로 소개되는 신세다. 부모가 자식 이름으로 불리는, 와인계의 대표적인 “OO 아빠” 사례다. 심지어 메를로 역시 카베르네 프랑의 자손이라는 사실이 나중에 밝혀졌으니, 이 품종은 보르도 명문가의 시조 할아버지인데 정작 본인 이름은 잘 안 불리는 상황이다.

재배 특성 – 서늘함을 견디는 강골

카베르네 프랑이 재배자 입장에서 사랑받는 이유는 명확하다. 카베르네 소비뇽보다 일주일에서 열흘가량 일찍 익는다. 이 차이가 별것 아닌 것 같지만, 가을비가 오기 전에 수확을 끝낼 수 있느냐 없느냐를 가르는 결정적인 열흘이다. 그래서 카베르네 소비뇽이 제대로 익지 못하는 서늘한 지역에서도 카베르네 프랑은 충분히 익는다.

겨울 추위에도 상대적으로 강하다. 영하로 떨어지는 겨울을 가진 뉴욕주나 캐나다 온타리오에서 카베르네 프랑이 주력 레드 품종으로 자리 잡은 이유다. 보르도에서 카베르네 프랑을 심는 것도 일종의 보험이다. 카베르네 소비뇽이 안 익는 해에도 카베르네 프랑은 익어 있으니, 흉년에 블렌딩으로 구멍을 메울 수 있다.

다만 수확량 조절에 민감한 품종이라, 욕심내서 많이 달리게 두면 밍밍하고 풋내만 강한 와인이 나온다. 카베르네 프랑이 오랫동안 “묽고 풋풋한 싸구려”라는 오해를 받았던 것도, 과거에 수확량을 무리하게 늘려 재배한 시절의 유산이다. 요즘 진지한 생산자들은 수확량을 확 줄여서 농축된 스타일을 만들어내고 있고, 이 품종에 대한 재평가가 시작된 것도 그 덕분이다.

맛과 향 – 소비뇽보다 한 톤 가벼운

카베르네 소비뇽과 비교하면 전반적으로 한 톤 가볍다. 타닌도 더 부드럽고, 바디감도 미디엄 수준이며, 색도 살짝 옅다. 향은 라즈베리, 딸기 같은 붉은 과실향에 특유의 개성이 얹히는데, 바로 후추 같은 스파이시함과 피망·풀잎을 연상시키는 그린 노트다.

이 그린 노트의 정체는 피라진(메톡시피라진)이라는 화합물이다. 피망에 들어있는 것과 같은 성분이라, “피망 향이 난다”는 표현이 은유가 아니라 화학적으로 정확한 묘사다. 포도가 익을수록 피라진이 분해되기 때문에, 잘 익은 카베르네 프랑에서는 은은한 허브향 수준으로 남고, 덜 익으면 진짜 피망을 씹는 느낌이 난다.

이 그린 노트가 카베르네 프랑의 정체성이자 호불호 포인트다. “야채 냄새 나는 와인은 싫다”는 사람과 “이 풋풋한 개성이 좋다”는 사람으로 갈린다. 참고로 소믈리에들 중에는 후자가 압도적으로 많다. 블라인드 테이스팅에서 카베르네 프랑을 맞히는 단서가 바로 이 그린 노트이기 때문이기도 하다. 흑연(연필심) 향과 제비꽃 향도 이 품종의 시그니처로 자주 언급되는데, “연필 깎을 때 나는 냄새”가 고급 와인의 향 표현이라는 걸 처음 들으면 다들 한 번씩 웃는다.

조연으로 일할 때 – 보르도

보르도에서 카베르네 프랑은 대부분 블렌딩용 조연이다. 카베르네 소비뇽의 단단한 구조와 메를로의 부드러움 사이에서 향의 복합성과 신선한 산미를 더해주는 역할을 맡는다. 요리로 치면 주재료는 아닌데 빠지면 뭔가 허전한, 파슬리나 셀러리 같은 존재다. 좌안 메독의 그랑크뤼 샤토들도 대부분 5~15% 정도의 카베르네 프랑을 섞는다.

비중이 확 올라가는 곳은 우안이다. 생테밀리옹에서는 점토·석회질 토양 덕에 카베르네 프랑이 잘 자라서, 블렌딩 비중이 30~50%까지 올라가는 샤토가 흔하다. 그리고 여기, 예외 중의 예외가 있다. 생테밀리옹의 전설적인 와이너리 샤토 슈발 블랑(Château Cheval Blanc)은 카베르네 프랑을 주 품종(통상 50~60%)으로 쓰는 것으로 유명하다. 병당 수백만 원을 호가하는 이 와인이 카베르네 프랑 중심이라는 사실은, 이 품종의 잠재력이 결코 조연급이 아니라는 강력한 증거로 자주 인용된다. 또 하나, 흥미로운 사례로 샤토 오존(Château Ausone) 역시 카베르네 프랑 비중이 높은 초고가 와인이다. 즉 생테밀리옹 최정상 두 곳이 모두 카베르네 프랑에 크게 기대고 있는 셈이다.

주연으로 일할 때 – 루아르

프랑스 루아르 밸리로 가면 상황이 완전히 달라진다. 시농(Chinon), 부르게이(Bourgueil), 소뮈르 샹피니(Saumur-Champigny) 같은 지역에서는 카베르네 프랑이 당당한 주연이다. 이곳의 카베르네 프랑은 서늘한 기후 덕분에 산미가 생생하고 알코올이 13% 안팎으로 과하지 않아서, 살짝 칠링해서 마셔도 좋을 만큼 경쾌하다.

루아르 안에서도 스타일이 갈린다. 모래 토양에서 나온 것은 가볍고 과일 중심이라 데일리로 마시기 좋고, 석회질 언덕(튀포라 불리는 석회암반)에서 나온 것은 구조감이 잡혀 있어 10년 이상 숙성도 가능하다. 같은 시농 안에서도 밭 위치에 따라 와인 성격이 달라지니, 라벨의 밭 이름을 챙겨 보는 재미가 있는 동네다.

이 스타일이 최근 몇 년 사이 파리의 내추럴 와인 바와 뉴욕의 힙한 레스토랑에서 인기를 얻으면서, “루아르 카베르네 프랑”은 와인 좀 마신다는 사람들의 은근한 취향 과시 아이템이 되었다. 남들 다 아는 카베르네 소비뇽 대신 카베르네 프랑을 주문하는 것, 그게 요즘 와인바에서의 힙함이다. 내추럴 와인 생산자들이 루아르에 대거 몰려 있는 것도 이 흐름에 한몫했다.

의외의 강자 – 신대륙과 그 외 지역

미국에서는 캘리포니아와 뉴욕주 핑거레이크스, 버지니아주가 카베르네 프랑에 진심이다. 특히 서늘한 뉴욕과 버지니아에서는 “우리 지역을 대표할 품종”으로 카베르네 프랑을 밀고 있을 정도다. 캘리포니아에서는 나파밸리의 고급 생산자들이 보르도 블렌드용으로 소량씩 재배하다가, 요즘은 카베르네 프랑 단일 품종 와인을 프리미엄 라인으로 내는 곳이 늘고 있다.

아르헨티나에서도 말벡의 뒤를 이을 차세대 주자로 카베르네 프랑을 키우는 중이다. 멘도사의 고지대 밭에서 나오는 카베르네 프랑은 그린 노트가 세련되게 다듬어진 스타일로 국제 평론가들의 높은 점수를 받고 있고, 실제로 고품질 아르헨티나산 카베르네 프랑이 국내에도 조금씩 수입되고 있다.

이탈리아 토스카나 해안 지역(볼게리)에서도 슈퍼 투스칸 블렌드의 재료로 활약하며, 일부 와이너리는 카베르네 프랑 단일 품종으로 이탈리아 최고가 와인을 만들기도 한다. 캐나다 온타리오와 나이아가라 반도에서는 겨울 추위를 견디는 특성을 살려 카베르네 프랑으로 아이스와인까지 만든다. 레드 품종으로 만든 아이스와인이라는 독특한 물건인데, 딸기잼 같은 달콤함이 매력이라 디저트 와인 애호가들 사이에서 나름의 마니아층이 있다.

페어링 – 그린 노트를 활용하라

카베르네 프랑의 허브·그린 노트는 음식과 만나면 오히려 장점이 된다. 허브를 많이 쓴 요리, 예를 들어 로즈마리를 곁들인 양고기나 바질이 들어간 토마토 파스타와 만나면 향이 서로 이어지며 자연스럽게 어울린다. 타닌이 부드러워서 소고기뿐 아니라 닭고기, 오리고기 같은 가금류와도 무난하게 맞는다.

의외의 조합으로는 채소 요리가 있다. 피망, 가지, 주키니를 구운 그릴 야채 플래터는 대부분의 레드 와인과 어색하게 만나는데, 카베르네 프랑은 자기 안에 이미 야채 뉘앙스가 있어서 오히려 자연스럽게 붙는다. 채식 지향 식단과 어울리는 몇 안 되는 레드 품종이라, 비건 레스토랑의 와인 리스트에서 카베르네 프랑이 자주 보이는 것도 우연이 아니다.

루아르 스타일의 가벼운 카베르네 프랑이라면 살짝 칠링해서 삼겹살이나 치킨 같은 한국식 외식 메뉴에 곁들여도 의외로 잘 어울린다. 산미가 기름기를 끊어주고, 부드러운 타닌이 고기 맛을 해치지 않는다. 무거운 레드가 부담스러운 여름철 고기 파티에 슬쩍 꺼내기 좋은 카드다. 김치처럼 매콤새콤한 반찬과도 큰 충돌 없이 넘어가는 편이라, 한식 상차림 전반에 두루 걸치기 좋다.

한국에서 사려면

솔직히 말하면 국내에서 카베르네 프랑 단일 품종 와인을 찾는 건 아직 보물찾기에 가깝다. 대형마트 상시 매대에서는 보기 어렵고, 와인 전문샵이나 백화점 와인 코너, 보틀샵에서 루아르 섹션을 뒤져야 나온다. 시농이나 소뮈르 샹피니 지역 와인이 3~6만 원대에 들어와 있는 경우가 많으니, 입문용으로는 이 가격대의 루아르산을 추천한다.

고르는 요령은 두 가지다. 첫째, 가볍고 신선한 스타일을 원하면 최신 빈티지의 루아르산을, 진하고 묵직한 스타일을 원하면 아르헨티나나 캘리포니아산을 고르면 된다. 둘째, 그린 노트가 걱정된다면 따뜻한 해 빈티지나 신대륙 산지를 선택하면 실패 확률이 줄어든다. 와인샵 직원에게 “풋내 적은 카베르네 프랑 있나요?”라고 물어보면 알아서 걸러준다.

서빙 온도는 스타일에 따라 다르게 잡는 게 좋다. 루아르의 가벼운 스타일은 14도 안팎, 살짝 서늘하게. 신대륙의 진한 스타일은 16~18도로 일반 레드 와인처럼 마시면 된다. 여름에 루아르 카베르네 프랑을 냉장고에 20분 정도 넣었다 꺼내 마시는 것, 현지인들이 실제로 하는 방식이다.

여담

• 이탈리아 북부에서는 오랫동안 카베르네 프랑과 카르메네르가 혼동되어 재배되었다. 라벨에 “카베르네 프랑”이라고 적혀 있었는데 알고 보니 카르메네르였던 사례가 DNA 분석으로 대거 밝혀졌다. 칠레에서 메를로인 줄 알았던 포도가 카르메네르로 밝혀진 사건과 함께, 와인계 유전자 검사의 대표적인 반전 스토리로 꼽힌다.
• 서리에 강하고 추운 기후에서도 잘 익는 품종이라, 기후 변화 시대에 오히려 주목받고 있다. 온난화로 재배지가 북상하는 상황에서 “미래의 품종”으로 카베르네 프랑을 꼽는 전문가들이 늘고 있다. 영국이나 벨기에 같은 신흥 와인 산지에서도 실험 재배가 진행 중이다.
• 세계 카베르네 프랑의 날(Cabernet Franc Day)이 매년 12월 4일로 지정되어 있다. 이 품종의 전파에 기여한 리슐리외 추기경의 사망일에서 따온 날짜다. 12월 초에 와인바에서 카베르네 프랑 이벤트를 발견한다면 우연이 아니다.
• 포도 이파리 모양이 카베르네 소비뇽과 거의 똑같아서, 밭에서 눈으로 두 품종을 구분하는 건 전문가도 어렵다. 결국 DNA 검사가 도입되기 전까지 전 세계 포도밭 곳곳에서 두 품종이 뒤섞여 자라는 일이 비일비재했다.