브리딩(Breathing)은 와인을 공기와 접촉시켜 향을 열고 맛을 부드럽게 만드는 것, 스월링(Swirling)은 잔을 빙글빙글 돌려 그 과정을 즉석에서 일으키는 동작이다. 와인 마시는 사람들이 잔을 돌리는 이유는 폼이 아니라 물리학이다 — 다만 원리를 모르고 따라 하면 그냥 폼이 되고, 알고 하면 도구가 된다.
공기가 하는 두 가지 일
와인이 산소를 만나면 두 가지가 일어난다. 첫째, 휘발성 향 분자들이 활발히 날아오르며 아로마가 커진다 — 닫혀 있던 향이 “열린다”고 표현하는 현상이다. 둘째, 병 속에 갇혀 있던 황 화합물 계열의 군내(환원취)가 날아가고, 거친 타닌의 인상이 시간과 함께 누그러진다. 갓 딴 와인이 30분 뒤 다른 와인처럼 느껴지는 경험은 착각이 아니라 이 화학이다.
스월링의 기술
잔을 돌리면 와인이 잔 벽에 얇게 퍼지며 공기 접촉 면적이 몇 배로 커지고, 향이 잔 안쪽 공간에 모인다. 요령은 세 가지 — 잔은 3분의 1만 채우고, 테이블에 받침을 댄 채 작은 원을 그리고, 돌린 직후 코를 대고 향을 잡는 것이다. 초보 팁으로는 테이블 위에서 돌리는 것이 안전하다(허공 스월링은 흰 셔츠의 적이다). 참고로 스파클링은 돌리지 않는다 — 애써 만든 기포를 날려버리는 일이기 때문이다.