아이스와인(Ice Wine / Eiswein)은 나무에 매달린 채 자연적으로 언 포도를 수확해 만드는 스위트 와인이다. 영하 7~8도 이하의 한파가 닥친 새벽, 포도가 꽁꽁 언 상태 그대로 따서 즉시 압착한다 — 수분은 얼음으로 남고 얼지 않은 진액만 방울방울 짜이는데, 이 농축 원액이 꿀과 열대과일, 쨍한 산도가 공존하는 황금빛 와인이 된다.
추위가 만드는 농축의 원리
귀부 와인이 곰팡이로 수분을 빼앗는다면, 아이스와인은 얼음으로 수분을 가둔다. 결과는 같은 방향 — 극도로 농축된 당분과 향 — 이지만 성격이 다르다. 귀부의 꿀·버섯·사프란 같은 복합미 대신, 아이스와인은 리치·망고·복숭아의 순수하고 투명한 과일 폭죽에 가깝다. 관건은 산도다. 얼 때까지 몇 달을 버틴 포도는 당도만큼 산도도 응축되어, 폭발적인 단맛이 물리지 않고 균형을 이룬다. 리슬링과 비달(Vidal)이 이 장르의 대표 품종인 이유도 강철 산도 때문이다.
독일에서 태어나 캐나다에서 꽃피다
기원은 18세기 말 독일 — 갑작스런 한파에 얼어버린 포도를 버리기 아까워 짰더니 별미가 나왔다는, 와인사 특유의 “사고가 낳은 걸작” 계보다. 독일·오스트리아에서는 지금도 아이스바인(Eiswein)으로 만들지만, 매년 되는 도박이 아니다 — 한파가 안 오면 그해 생산은 없다. 이 불확실성을 확실성으로 바꾼 나라가 캐나다다. 온타리오 나이아가라 반도는 매년 어김없이 조건이 갖춰지는 기후 덕분에 세계 최대 아이스와인 생산지가 됐고, 이니스킬린(Inniskillin)이 그 간판이다.