산도(Acidity)는 와인의 신맛, 그리고 그 신맛이 만들어내는 생동감을 가리킨다. 레몬을 한 입 베어 물었을 때 침이 고이는 그 반응 — 와인에서도 산도가 높으면 침샘이 반응하며 “상큼하다”, “쨍하다”, “생기 있다”는 인상이 생긴다. 타닌이 레드 와인의 뼈대라면, 산도는 모든 와인의 심장 박동이다.
산도가 없으면 와인은 늘어진다
산도가 부족한 와인은 “밋밋하다”, “퍼졌다”, “플랫하다”는 혹평을 듣는다. 반대로 산도가 살아 있으면 같은 당도라도 덜 달게, 같은 무게라도 더 가볍게 느껴진다. 꿀처럼 달콤한 귀부 와인이 물리지 않고 계속 들어가는 비밀이 바로 높은 산도다 — 리슬링과 풀민트가 스위트 와인의 왕좌를 지키는 이유이기도 하다. 서늘한 산지(모젤, 샤블리, 말버러)일수록 산도가 높고, 더운 산지일수록 낮아지는 것이 기본 공식이다.
음식 페어링의 만능 열쇠
산도는 페어링에서 가장 쓸모 있는 도구다. 기름진 음식을 씻어내고(튀김+스파클링), 신맛 나는 음식과 나란히 가고(토마토 파스타+산지오베제), 짠맛을 부드럽게 감싼다(굴+샤블리). “무슨 와인을 곁들일지 모르겠으면 산도 높은 걸 골라라”는 소믈리에들의 실전 격언이 있을 정도다. 실패 확률이 가장 낮은 안전장치가 산도다.