블루치즈

블루치즈와 와인은 페어링 역사상 가장 극적인 반전의 무대다. 푸른곰팡이의 강렬한 짠맛과 톡 쏘는 풍미 — 이 “치즈계의 최종 보스”를 이기는 것은 강한 레드가 아니라, 놀랍게도 달콤한 와인이다. 짠맛과 단맛이 서로를 증폭시키는 “단짠”의 원리를 인류가 수백 년 전 치즈와 와인으로 먼저 발견한 셈이다.

추천 와인
유럽 미식사의 전설 두 쌍이 기준점이다 — 로크포르+소테른(귀부 와인), 스틸턴+포트. 곰팡이의 짠 펀치를 꿀 결의 단맛이 감싸며 서로를 끌어올린다. 같은 원리로 토카이의 풀민트 귀부 와인, 아이스와인, 바뉠스가 모두 정답 후보이고, 늦수확 리슬링(아우스레제급)도 좋은 대안이다. 드라이로 가고 싶다면 아마로네처럼 과일 농축미가 단맛처럼 일하는 레드까지가 한계선이다.

페어링 포인트
꿀·배·호두를 곁들이면 단짠의 다리가 하나 더 놓여 실패 확률이 0에 수렴한다. 블루치즈의 강도에 와인의 단맛을 맞추는 것이 요령 — 순한 고르곤졸라 돌체엔 모스카토, 강한 로크포르엔 소테른급으로 화력을 올린다.

여담

고르곤졸라 피자에 꿀을 뿌려 먹는 한국식 습관은 사실 이 단짠 페어링의 완벽한 응용이다 — 그 옆에 모스카토 한 잔이면 원리가 완성된다.
로크포르는 프랑스 최초의 원산지 보호(1925) 치즈다. 와인의 아펠라시옹 제도와 같은 해에 시작된, 단짠 콤비다운 평행 이론이다.