회

회와 와인은 “소주의 자리”에 대한 가장 진지한 도전이다. 날생선의 섬세한 단맛과 감칠맛, 그리고 비린 기운 — 이 미묘한 균형을 다루는 열쇠는 산도다. 회에 레몬을 곁들이는 그 원리를 잔이 대신하는 순간, 회의 단맛이 한 겹 더 올라온다.

추천 와인
흰살생선회(광어, 도미, 우럭)에는 샤블리·소비뇽블랑·알바리뇨의 산도·미네랄 3대장이 정석이다. 붉은살(참치, 연어)로 가면 기름기가 늘어나므로 무게를 올린다 — 참치에는 가벼운 레드(피노누아, 에트나 레드)까지 허용되는 것이 현대 페어링의 결론이고, 시칠리아의 참치+네렐로 마스칼레제가 그 원조 격이다. 간장+와사비 찍먹이라면 감칠맛과 통하는 드라이 리슬링, 모둠회 플래터라면 폭넓게 커버하는 블랑 드 블랑 샴페인이 만능 카드다.

페어링 포인트
초고추장은 최대 변수다. 매콤새콤한 양념이 개입하면 화이트의 섬세함이 무너지니, 초장파라면 처음부터 오프드라이 리슬링이나 로제로 세팅하는 것이 실전적이다. 타닌 강한 레드는 생선 기름과 만나 금속성 비린맛을 내는 대표 실패 조합 — 회 앞에서는 참는 것이 예의다.

여담

“회엔 화이트” 공식을 실험하기 가장 좋은 무대가 광어+샤블리다. 첫 시도의 성공률이 높아 입문 코스로 통한다.
일식 오마카세의 와인 페어링 문화가 국내에 정착하면서, 사시미+샴페인은 파인 다이닝의 표준 오프닝이 됐다.