디저트

디저트 와인(Dessert Wine)은 식사의 마지막을 담당하는 달콤한 와인의 총칭이다. 설탕을 넣는 것이 아니라 — 이 점이 중요하다 — 포도 자체의 당분을 극한으로 농축해서 만든다. 곰팡이로, 얼음으로, 건조로, 늦수확으로. 단맛의 뒤에는 언제나 자연의 극단적 조건과 손 많이 가는 노동이 있어서, 잘 만든 디저트 와인은 “달다”가 아니라 “깊다”는 인상을 남긴다.

단맛을 농축하는 네 가지 기술
귀부(貴腐) — 보트리티스 곰팡이가 포도 수분을 빼앗아 꿀·사프란 결로 농축시킨다(소테른, 토카이, 독일 TBA). 동결 — 언 포도를 짜서 진액만 얻는다(아이스와인). 건조 — 포도를 말려 당을 농축한다(빈 산토, 파시토). 늦수확 — 나무에 오래 매달아 과숙시킨다(레이트 하비스트, 슈페트레제). 방식마다 향의 결이 달라서, 같은 “스위트”라도 꿀·열대과일·건포도·잼의 스펙트럼이 펼쳐진다.

물리지 않는 단맛의 비밀 — 산도
좋은 디저트 와인의 조건은 당도가 아니라 산도다. 쨍한 산이 단맛을 받쳐줘야 한 잔을 다 마셔도 물리지 않는다 — 리슬링과 풀민트가 스위트 와인의 왕좌를 지키는 이유다. 페어링 제1원칙은 “와인이 디저트보다 달 것”, 그리고 최강의 반전 조합은 블루치즈+귀부 와인의 단짠이다. 한 잔(75~100ml)이면 충분한 술이라 하프 보틀이 표준 — 넷이서 한 병이면 식사의 마침표로 완벽하다.

여담

세계 경매 시장 최고가 화이트 와인들은 대부분 이 카테고리다 — 샤또 디켐, 토카이 에센치아, 독일 TBA. “스위트는 초보용”이라는 통념의 정반대가 진실이다.
디저트 와인은 개봉 후에도 당분 덕분에 오래 버틴다(냉장 1~2주+). 혼술러의 냉장고 상비주로도 적합하다.