파르미지아노

파르미지아노와 와인은 “감칠맛의 왕”과의 페어링이다. 파르미지아노 레지아노 — 최소 12개월, 보통 24~36개월 숙성되는 이탈리아 하드 치즈의 제왕은, 치즈 중 감칠맛(글루탐산) 함량이 최고 수준이다. 씹을 때 오도독 하는 결정(티로신)까지, 응축된 감칠맛 덩어리라 와인도 응축된 상대가 필요하다.

추천 와인
같은 이탈리아 문법이 정석이다 — 산지오베제(키안티 클라시코, 브루넬로)의 산도와 체리 결이 치즈의 짠 감칠맛을 씻고 끌어올린다. 베네토의 국룰은 아마로네+파르미지아노 — 말린 포도의 농축미와 장기 숙성 치즈의 밀도가 격을 맞추는 명조합이다. 스파클링 반전 카드도 강력하다. 프란치아코르타·샴페인의 기포와 효모 향이 치즈 결정의 고소함과 포개지며, 식전주 안주로는 이쪽이 오히려 현대적 정답이다.

페어링 포인트
덩어리를 칼로 쪼개 결정째 씹는 것이 정석 — 갈아 뿌린 파르미지아노보다 조각 치즈가 와인과의 궁합이 훨씬 극적이다. 발사믹 식초 몇 방울을 곁들이면 산미의 다리가 놓여 레드와의 연결이 더 부드러워진다.

여담

이탈리아 은행 중에는 파르미지아노 숙성 휠을 담보로 대출해주는 곳이 실제로 있다 — 치즈가 금융 자산인 나라다운 제도다.
파르미지아노 조각+아마로네 한 잔은 “식사를 마친 뒤의 이탈리아식 마침표”로, 디저트 대신 치즈로 끝내는 문화의 정수다.