미네랄리티(Minerality)는 와인에서 느껴지는 돌, 부싯돌, 젖은 자갈, 굴 껍데기, 바다 소금 같은 비(非)과일 계열의 인상을 가리키는 표현이다. 샤블리를 마시고 “굴 껍데기 같다”, 모젤 리슬링에서 “젖은 점판암 냄새가 난다”고 할 때의 그 감각 — 와인 시음 용어 중 가장 시적이면서, 동시에 가장 논쟁적인 단어다.
어떤 맛인가
미네랄리티는 하나의 맛이라기보다 인상들의 묶음이다. 코로는 부싯돌 부딪히는 냄새, 비 온 뒤 아스팔트 냄새, 분필 가루 같은 향으로, 입안에서는 짭조름한 여운과 조이는 듯한 긴장감으로 나타난다. 과일향이 풍성한 와인의 반대편 — 서늘한 산지의 화이트(샤블리, 상세르, 모젤, 알바리뇨, 에트나)에서 특히 자주 언급되며, “미네랄리티가 좋다”는 평은 대체로 신선하고 정밀하고 집중력 있는 와인이라는 칭찬으로 통한다.
정말 돌맛이 뿌리로 올라올까
여기서부터 논쟁이다. “석회암 토양이라 굴 껍데기 맛이 난다”는 설명은 직관적이지만, 과학은 고개를 젓는다 — 토양 광물이 뿌리로 흡수돼 향미 물질로 직행한다는 증거는 확인되지 않았다. 유력한 설명은 간접 경로다. 토양이 배수와 수분 스트레스, 포도의 산도와 성분 균형에 영향을 주고, 발효 중 생성되는 특정 화합물(부싯돌 향의 벤젠메탄티올 등)이 그 인상을 만든다는 것이다. 요컨대 “땅이 맛에 영향을 준다”는 결론은 유효하되, 경로는 낭만적 상상보다 복잡하다 — 테루아 논쟁의 축소판인 셈이다.