마파두부

마파두부와 와인은 쓰촨 요리 페어링의 교과서 문제다. 두반장의 발효 감칠맛, 고추기름의 매움, 산초의 얼얼함, 두부의 부드러움 — 강렬함과 섬세함이 공존하는 이 요리는 마라탕과 같은 문법에 감칠맛 변수가 하나 더 붙는다.

추천 와인
기본 답안은 마라 문법 그대로 — 오프드라이 리슬링과 게뷔르츠트라미너다. 여기에 마파두부만의 추가 카드가 있다. 두반장·검은콩의 짙은 발효 감칠맛은 가벼운 레드와도 통해서, 살짝 칠링한 가메나 과일 좋은 신대륙 피노 누아가 밥과 함께 먹는 마파두부에 의외로 잘 붙는다. 향신과 감칠맛을 동시에 받는 고수 카드로는 오렌지 와인 — 내추럴 와인바들이 쓰촨 요리에 즐겨 내는 조합이다.

페어링 포인트
밥이 있느냐가 변수다. 밥 위에 얹어 먹으면 매움이 완충되어 레드까지 열리고, 단독 요리로 먹으면 단맛 있는 화이트 쪽이 안전하다. 두부의 뜨거운 온도를 감안해 와인은 충분히 차갑게.

여담

마파두부의 “마파”는 곰보 할머니라는 뜻이다 — 청나라 청두의 진씨 할머니 식당에서 시작된 요리로, 서민 음식이 세계 페어링 무대에 오른 사례다.
두부 요리와 와인의 궁합은 채식 페어링의 확장 주제로 주목받는 중이다. 감칠맛 소스만 있으면 두부는 훌륭한 와인 안주가 된다.