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아펠라시옹(Appellation) — AOC, DOC, DO… 라벨의 암호 해독법
아펠라시옹(Appellation)은 와인의 원산지 명칭, 그리고 그 명칭을 쓰기 위해 지켜야 하는 법적 규정 체계를 뜻한다. 프랑스의 AOC/AOP, 이탈리아의 DOC/DOCG, 스페인의 DO/DOCa — 나라마다 약자가 다르지만 원리는 같다. "이 지역 이름을 라벨에 쓰려면 정해진 구…
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브리딩과 스월링 — 와인잔은 왜 돌리는 걸까
브리딩(Breathing)은 와인을 공기와 접촉시켜 향을 열고 맛을 부드럽게 만드는 것, 스월링(Swirling)은 잔을 빙글빙글 돌려 그 과정을 즉석에서 일으키는 동작이다. 와인 마시는 사람들이 잔을 돌리는 이유는 폼이 아니라 물리학이다 — 다만 원리를 모르고 따라 하면 그냥 폼이 되…
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내추럴 와인(Natural Wine) — 힙한 와인바의 주인공은 무엇이 다른가
내추럴 와인(Natural Wine)은 포도 재배부터 양조까지 인위적 개입을 최소화한 와인을 가리킨다. 유기농·바이오다이나믹으로 기른 포도를, 배양 효모 대신 자연 효모로 발효하고, 여과·청징을 줄이고, 이산화황(아황산염) 첨가를 최소화하거나 생략하는 것이 일반적인 문법이다. 서울의 힙…
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스크류캡(Screwcap) — 돌려 따는 와인은 싸구려일까?
스크류캡(Screwcap)은 코르크 대신 돌려서 여닫는 금속 마개다. 한때 "저가 와인의 상징"으로 취급받았지만, 지금은 뉴질랜드와 호주 와인의 대부분이 채택한 표준이며 고급 와인에도 당당히 쓰인다. "스크류캡 = 싸구려"라는 공식은 와인 세계에서 가장 널리 퍼진, 그리고 가장 확실하게…
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솔레라(Solera) — 100년 전 와인이 내 잔에 섞여 있는 시스템
솔레라(Solera)는 스페인 헤레스에서 완성된 독특한 숙성 시스템이다. 오크통을 여러 층으로 쌓아두고, 병입할 때 맨 아래층(가장 오래된 통)에서 일부만 빼낸 뒤 바로 위층의 젊은 와인으로 채우고, 그 위층은 더 젊은 와인으로 채우는 과정을 연쇄적으로 반복한다. 이 순환을 수십, 수백…
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아파시멘토(Appassimento) — 포도를 말려서 만드는 와인
아파시멘토(Appassimento)는 수확한 포도를 바로 짜지 않고 수 주에서 수개월간 말린 뒤 양조하는 이탈리아의 전통 기법이다. 수분이 빠져나가며 당분·향·성분이 농축된 반건포도 상태의 포도로 와인을 만들면, 보통의 방법으로는 도달할 수 없는 밀도와 복합미가 나온다. 베네토의 아마로…
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젖산발효(MLF) — 샤르도네에서 버터 맛이 나는 이유
젖산발효(Malolactic Fermentation, MLF)는 알코올 발효가 끝난 와인에서 일어나는 2차 변환이다. 효모가 아니라 젖산균이 주인공으로, 와인 속의 날카로운 사과산(malic acid)을 부드러운 젖산(lactic acid)으로 바꾼다. 풋사과의 시큼함이 요구르트의 순한…
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미네랄리티(Minerality) — 와인에서 돌맛이 난다고?
미네랄리티(Minerality)는 와인에서 느껴지는 돌, 부싯돌, 젖은 자갈, 굴 껍데기, 바다 소금 같은 비(非)과일 계열의 인상을 가리키는 표현이다. 샤블리를 마시고 "굴 껍데기 같다", 모젤 리슬링에서 "젖은 점판암 냄새가 난다"고 할 때의 그 감각 — 와인 시음 용어 중 가장 시…
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디캔팅(Decanting) — 꼭 해야 할까?
디캔팅(Decanting)은 와인을 병에서 유리 용기(디캔터)로 옮겨 붓는 행위다. 레스토랑에서 소믈리에가 촛불을 켜고 백조 모양 유리병에 와인을 따르는 그 장면 — 멋있어 보이지만 목적은 지극히 실용적이다. 침전물 분리, 그리고 공기 접촉. 이 두 가지가 디캔팅의 전부다. 장기 숙성된…
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빈티지(Vintage) — 라벨의 연도가 말해주는 것
빈티지(Vintage)는 와인 라벨에 적힌 연도, 즉 그 와인의 포도가 수확된 해를 뜻한다. "빈티지 = 오래됨"이라는 오해가 흔한데, 2023 빈티지는 그냥 2023년에 딴 포도로 만들었다는 뜻일 뿐이다. 패션에서 말하는 "빈티지(구제)"와는 다른 개념 — 와인에서는 갓 나온 햇와인도…