귀부 와인은 귀하게 부패한 포도로 만드는 스위트 와인이다. 보트리티스 시네레아라는 곰팡이가 잘 익은 포도 껍질에 미세한 구멍을 내면, 수분이 날아가고 당분과 향이 극도로 농축된다 — 곰팡이 핀 포도가 세계에서 가장 비싼 와인이 되는 역설이 이 장르의 출발점이다.
귀부는 어떻게 생기는가
귀부균은 아무 데서나 축복이 되지 않는다. 아침에는 강 안개가 곰팡이를 키우고, 오후에는 햇살이 포도를 말려줘야 한다 — 습기만 계속되면 같은 곰팡이가 회색 부패라는 재앙으로 변한다. 강과 언덕이 만나는 소수의 땅에서만 귀부가 성립하는 이유이며, 수확도 귀부가 든 알만 여러 차례 골라 따야 해서 한 그루에서 겨우 한 잔이 나온다는 말이 통용된다.
세계 3대 귀부 와인
프랑스 보르도의 소테른, 헝가리의 토카이 아수, 독일·오스트리아의 트로켄베렌아우스레제(TBA)가 3대 산지로 꼽힌다. 소테른은 세미용의 풍만함, 토카이는 푸르민트의 칼 같은 산미, TBA는 리슬링의 투명한 단맛이 각각의 서명이다. 같은 곰팡이가 품종과 땅에 따라 전혀 다른 세 언어를 말하는 셈이다.
맛과 페어링
꿀과 살구, 오렌지 마멀레이드, 사프란 — 진한 단맛을 높은 산미가 끝까지 끌고 가는 것이 좋은 귀부 와인의 조건이다. 블루치즈와의 조합은 단짠의 원형으로 불리고, 푸아그라, 크렘 브륄레, 잘 익은 열대 과일과도 정석이다. 차게 칠링해 작은 잔으로 마시며, 개봉 후에도 당과 산 덕에 수 주간 버틴다.
여담
귀부 와인의 탄생 전설은 게으름 혹은 사고의 산물이다. 헝가리 토카이에서는 오스만 침공 탓에 수확이 늦어져 곰팡이 핀 포도로 어쩔 수 없이 빚었다가 걸작이 나왔다는 이야기가, 독일 슐로스 요하니스베르크에서는 수확 허가를 들고 오던 전령이 늦는 바람에 포도가 썩었다는 이야기가 전해진다 — 두 나라가 서로 원조를 주장하는, 실수가 만든 발명의 대표 사례다. 여담으로 루이 14세가 토카이를 왕들의 와인이자 와인들의 왕이라 불렀다는 문구는 지금도 토카이 홍보의 간판으로 쓰인다.