스시

스시와 와인은 오마카세 시대가 완성한 페어링이다. 식초 머금은 샤리(밥)+생선의 감칠맛+간장·와사비 — 사케의 영토였던 이 정교한 세계에 와인이 들어와, 이제는 스시 카운터의 샴페인 잔이 낯설지 않은 풍경이 됐다.

추천 와인
제1답안은 블랑 드 블랑 샴페인이다 — 샤리의 산미와 와인의 산도가 나란히 가고, 기포가 한 관 한 관 사이를 리셋한다. 스틸 와인이라면 샤블리(흰살·조개류)와 드라이 리슬링(간장 감칠맛)이 양대 축이고, 알바리뇨의 짭짤한 미네랄도 잘 붙는다. 참치·연어 같은 기름진 붉은살로 가면 가벼운 피노 누아까지 허용되는 것이 현대의 결론 — “생선엔 화이트”의 예외 조항이다. 드라이 피노 셰리는 감칠맛 결의 고수 카드다.

페어링 포인트
와사비의 톡 쏘는 자극은 순간적이라 와인과 크게 싸우지 않지만, 간장을 많이 찍을수록 짠맛이 와인의 과일을 증폭시킨다 — 간장은 가볍게, 와인은 차갑게가 기본이다. 오크 강한 화이트는 생선의 섬세함을 덮는 대표 실패 카드이니 피한다.

여담

세계 최고 스시야들의 페어링 리스트에서 샴페인은 사케와 동급 지분을 차지하게 됐다 — “스시+샴페인”은 이제 전통이 된 현대다.
샤리의 식초가 레드 와인과 만나면 비린맛이 증폭된다는 것이 “스시에 타닌 금지”의 과학적 근거다. 피노 누아가 허용선인 이유도 타닌이 적기 때문이다.